Nasrettin hoca
Nasrettin Hoca’nın göle yoğurt çalma masalını hangimiz bilmez: : Hoca efendiyi, Akşehir gölünün kıyısında bir elinde yoğurt bakracı, öteki elinde kaşıkla çömelmiş gören biri merak içinde sormuş: ‘Hayrola Hocam, ne yaparsın?’ Hoca sakin sakin yanıtlamış: ‘Göle maya çalıyorum, görmüyor musun?’ ‘Etme, eyleme Hocam, göl hiç maya tutar mı?’ ‘Hoca’nın bu yanıtı da her zamanki gibi çok muzip: ‘Ya tutarsa…’ Bu masaldan kaynaklanan ‘Göle maya çalmak’ deyimi nedense nafile işlerle uğraşmak anlamında kullanılıyor. Oysa, kimi durumlarda risk almanın, kimsenin düşünmediği işlere el atmanın da umulmadık bir getirisi olabilir değil mi? Kötümser ya da iyimser, yorum size kalmış…
Basılı ilk yoğurt tarifi
Osmanlı’nın günlük yaşamında yoğurdun izini başka kaynaklardan da sürebiliriz. 1844 yılında Türkiye’de basılan ilk yemek kitabı olan Mehmet Kâmil’in Melceü’t- Tabbâhîn’inde (Aşçıların Sığınağı) ‘Yoğurt yapmasının tariki(yolu)’ şöyle tarif ediliyordu: ‘Matlûbü’l- miktar susuz sütü kalaylı temiz tencerede bir taşım dahi kaynatıp ateşten indireler. Ba’dehu işbu sütü bir çömleğe veya kâselere taksim edip hararetini yoklayalar. Tamam parmak dayanma mertebesine geldikçe çömleğe bir-iki kaşık eski yoğurt koyup veyahut her bir kâseye birer kaşık yoğurt koyup kaşığın sapı ile karıştırıp altına bir müktar saman veyahut diğer bir şey ve üzerine kalınca bir örtü ile beş-on saat terk olundukta pek nefis ve katı yoğurt olur.’
Kurutunu yap keyfine bak
Yağ oranı düşük olsa bile, kurutun protein deposu bir ‘kışlık azık’ niteliğiyle, özellikle kırsal ortamda besin değeri tartışılmaz. Kurut, suyla ıslatılıp ayran yapılabilen, ayrıca çorbaya da dönüşebilen özellikleriyle küçük ve hafif olduğu için kolay taşınabilen bir ürün. Ucuza mal olan ama zengin bir gıda hazinesi.
Maya olarak neler kullanılıyordu
Karınca yumurtaları, otlar, bitkiler, yoğurtotu, kuzukulağı, çayırotu, çam kozalağı, limon damlası, cücük armudu, enginarın tüylü bölümleri, süsen çiçeğinin köksapı, şeker, yapraklardaki çiğ, yağmur suyu,kekere bir taş, gümüş,
Gitti güzelim ‘kekik ve yonca otlu meralar…’
‘ Evliya Çelebi’nin de Seyahatname’sinde sena ettiği(övdüğü) Kanlıca yoğurdu ile sütünün nefasetine bais olan ilk unsur, ineklerin beslendiği kekik ve yonca otu meralarıdır. Sütün pişirilmesinde ve yoğurdun yuvalanmasında gösterilen itina, lezzetinin ve kıvamının artmasına sebep olmaktadır. 1293 harbinden sonraki hicrette Rumeli’den gelip Kanlıca Yenimahallesi’nin ilerisinde mekân tutan muhacirler, öteden beri meşhur olan yoğurdun revacını arttırmışlardır. Her akşam Kanlıca Çarşısına sekiz yoğurtçu tarafından getirilen 250-300 kâse yoğurdun büyük kısmı, karşı sahildeki köylerden sandallar ile gelenler ve salata satışı gibi, vapurların yolcuları tarafından kapışılırdı. Bugün bu ticaret de bir iki kişi tarafından bin bir müşkülat içinde ifa edilebilmektedir. (Abdurrahim Cabir Vada (1883-1949) Kanlıca Tarihçesi)
0 yorum:
Yorum Gönder