Her hafta size ya İstanbul’un nadide bir lezzetinden ya da ülkemizin nadide bir lezzet hazinesinden bahsediyorum. Bugün yüzyıllar boyunca dünyaya yayılmasında kilit nokta oynağımız bir ürün gurubunu hatırlatmak istiyorum. Baharat’ı…
İstanbul; binlerce yıldır ticaretin, kültürün, sanatın kısacası hayatın her alanının öncüsü olmuş bir şehir. Dünya ticaretine yüzlerce yıl hâkim olarak yön vermiş bir şehir. İstanbul’un Coğrafi Keşifler öncesi baharat yolunun önemli bir kolu olduğunu biliyoruz. Mısır Çarşısı bunun en büyük kanıtı olsa gerek. Onlarca baharatı bugün hala kolayca bulabileceğimiz bir yer. Özelliğini muhafaza etmekte olan bir çarşı. Dünyada baharatın en çok kullanıldığı ve üretildiği yer olan Hindistan’dan Avrupa’ya giden baharatlar bizim ülkemizden geçmiş ve biz de bundan en iyi şekilde nasiplenmişiz. Baharatları yemeklerimizde, çaylarımızda ve sağlık alanında çok güzel değerlendirmişiz. Peki, nerede o baharatlar şimdi? Osmanlı yemeklerinde neler kullanıldığını biliyor muyuz? En çok baharat tüketen doğu illerindeki baharatları bile bilmiyoruz doğru düzgün.
Osmanlı’da kullanılan baharatlar…
Karabiber Osmanlı saray Mutfağının da vazgeçilmez baharatıydı özellikle 18. ve 19. Yüzyılda neredeyse tüm etli yemeklere Karabiber konulurdu. Kaynaklarda adı FÜLFÜL olarak da geçiyor karabiberin. Tüm baharatların en pahalısı güzel kokulu bir madde olan Misk olarak bilinirdi. Sibirya’dan Himalayalar’a kadar uzanan dağlık bölgelerde yaşayan bir tür erkek Geyiğin karın derisi altındaki bir bezden çıkartılan Misk; Osmanlı saray mutfağında yemeklere tatlılara ve şerbetlere hoş koku vermek için kullanılırdı. Karabiberden sonra en yaygın olarak kullanılan baharat Safran’dı. Safran genellikle gül suyu veya sirke içinde çözülmüş olarak kullanılıyordu. Safran; Pilavlara, Yahnilere ve bazı tatlılara hem tat hem de güzel renk veren birinci sınıf boyar baharat maddesidir. Kişniş, Kimyon ve Tarçın Osmanlı yemeklerinin tatlarını belirleyen ve sık kullanılan diğer baharatlardan. 15 ve 16, Yüzyılda hemen hemen tüm et yemeklerinde Kişniş, Kimyon ve Tarçın kullanılırdı. Bu klasik üçlünün dışında yemeğin malzemesine göre bazen Zencefil ile Karanfil bazen de Kakule ile Anason kullanılırdı. Günümüzde bu baharatlar da büyük oranla unutulmaya yüz tutmuş durumda. Kakuleli ve Anasonlu Tas kebabı veya Çömlek kebabı, umarım ki unutulmaya yüz tutmuş bu baharatlar yeniden Mutfaklarımızın başköşesinde yer alırlar. Pilavlara gelince; Pilavlar genellikle Safran ile pişirildiği gibi, Tarçınlı veya Yenibaharlı da yapılırdı. Bazen de damla sakızı kullanılırdı. Sakız ya da eski adıyla Mastaki; pilavlar dışında Şerbetlerde ve günümüzde Sütlaç eskiden Sütlü aş olarak adlandırılır ve bu tatlılarda ve de özellikle Macunlarda kullanılırdı. Devlet tekelinde olan Sakız elbette Mısır’dan değil Sakız adasından gelirdi. Evliya Çelebi’ye göre Valide Sultan’ın geliri olan Sakızın küçük bir miktarını bile Devletten kaçıran ölümle cezalandırılırdı.
İşte o baharatlar…
Biz Hindistan’daki kadar çok kullanmasak da baharatı hatırı sayılır miktarda kullanıyoruz. Ama kullandığımız kadarıyla da ne yazık ki kuru baharat ve çoğu zaman da toz halinde kullanma eğilimindeyiz. Oysa üst düzey ve kaliteli yemeklerin olmazsa olmaz unsuru, hoş koku/lezzet veren otlardır. Taze kekik, yaban (frenk) kekiği, fesleğen, reyhan, tarhun, kişniş, frenk soğanı, adaçayı, mercanköşk, biberiye, limon kekiği, melisa, mutfağınızı yükseltecek çok önemli lezzet katıcılardır. Bu baharatlar bugün rahat bulabileceğimiz ürünler. Kullanım alanları da geniş.
En çok onlar kullanıldı…
Zencefil, Şeker, Sandal ağacı, Mekke pelesengi, Tarçın, Sadiç, Misk, Karanfil, Küçükhindistancevizi, Besbâse, Kebâbe, Kâfur, Aselbent, Esmeramber, Ödağacı, Çin biberi, Havlıcan, Ravent, Meyan Kökü, Ginseng, Yıldız Anason, Yeşil yaprak, Hint sümbülü, Darü’l Fülfül, Karabiber… Bu saydığım baharatlardan bazıları bugün hala popülerliğini koruyor bazıları ise isimlerini bile bilemeyeceğimiz kadar unutulmuş. Bir zamanlar dünyada en çok kullanılan baharatlardandılar.
0 yorum:
Yorum Gönder